寻味

站长新闻 2019-08-03

我的父亲常说:「吃是为己,穿是为人。」这话有时想来的确有些意思,吃在肚里长在身上,自是一点肥不了别人,但穿在身上,漂亮一番,往往取悦了别人而折腾了自己。父亲做菜时这么说,吃菜时这么说,看我们穿新衣时也这么说,我一度以为这是父亲的人生体会,但后来才知道我的父亲并不是这个哲学的始作俑者,而是当时我们「健乐园」大厨曾先生的口头禅。

先生矮,但矮得很精神,头发已略显花白而眼角无一丝皱纹,从来也看不出曾先生有多大岁数。我从未见过曾先生穿着一般厨师的围裙高帽,天热时他只是一件麻纱水青斜衫,冬寒时经常是月白长袍,干干净净,不染一般膳房的油腻肮脏。不识他的人看他一脸清矍,而眉眼间总带着一股凛然之色,恐怕以为他是个不出世的画家诗人之类,或是笑傲世事的某某教授之流。

先生从不动手做菜,只吃菜,即使再怎么忙,曾先生都是一派闲气地坐在柜台后读他的《中央日报》。据说他酷爱唐鲁孙先生的文章,虽然门派不同(曾先生是湘川菜而唐鲁孙属北方口味儿),但曾先生说:「天下的吃到底都是一个样的,不过是一根舌头九样味。」那时我年方十岁,不喜读书,从来就在厨房窜进窜出,我只知酸甜苦辣咸涩腥冲八味,至于第九味,曾先生说:「小子你才几岁,就想尝遍天下,滚你的蛋去。」据父亲说,曾先生是花了大钱请了人物套交情才聘来的,否则当时「健乐园」怎能高过「新爱群」一个等级呢?花钱请人来光吃而不做事,我怎么看都是不合算的。

稍具规模的餐厅都有大厨,有些名气高的厨师身兼数家「大厨」,谓之「通灶」,曾先生不是「通灶」,但绝不表示他名气不高。「健乐园」的席分数种价位,凡是挂曾先生排席的,往往要贵上许多。外行人常以为曾先生排席就是请曾先生亲自设计一桌从冷盘到甜汤的筵席,其实大非,菜色与菜序排不排席谁来排席其实都是差不多的,差别只在上菜前曾先生是不是亲口尝过。从来我见曾先生都是一尝即可,从来没有打过回票,有时甚至只是看一眼就「派司」,有人以为这只是个形式或是排场而已,这当然又是外行话了。

要知道在厨房经年累月的师傅,大多熟能生巧,经常喜欢苛扣菜色,中饱私囊,或是变些魔术,譬如鲍鱼海参排翅之类,成色不同自有些价差,即使冬菇笋片大蒜,也是失之毫厘差之千里。而大厨的功用就是在此,他是一个餐厅信誉的保证,有大厨排席的菜色,厨师们便不敢装神弄鬼,大厨的舌头是老天赏来人间享口福的,禁不起一点假,你不要想瞒混过关,味精充鸡汤,稍经察觉,即使你是国家鉴定的厨师也很难再立足厨界,从此江湖上没了这号人物。有这层顾忌,曾先生的席便没人敢滑头,自是顺利稳当。据父亲说,现下的厨界十分混乱,那些「通灶」有时兼南北各地之大厨,一晚多少筵席,哪个人能如孙悟空分身千万,所以一般餐厅多是马马虎虎,凑合凑合,言下有不胜唏嘘之意。

先生和我有缘,这是掌勺的赵胖子说的。每回放学,我必往餐厅逛去,将书包往那幅金光闪闪的《乐游园歌》下一丢,闪进厨房找吃的。这时的曾先生多半在看《中央日报》,经常有一香吉士果汁杯的高粱,早年白金龙算是好酒,曾先生的酒是自己带的,他从不开餐厅的酒,不像赵胖子他们常常「干喝」。

赵胖子喜欢叫曾先生「师父」,但曾先生从没答理过。曾先生特爱和我讲故事,说南道北,尤其半醉之际。曾先生嗜辣,说这是百味之王,正因为是王者之味,所以他味不易亲近,有些菜中酸甜咸涩交杂,曾先生谓之「风尘味」,没有意思。辣之于味最高最纯,不与他味相混,是王者气象,有君子自重之道在其中,曾先生说用辣宜猛,否则便是昏君庸主,纲纪凌迟,人人可欺,国焉有不亡之理?而甜则是后妃之味,最解辣,最宜人,如秋月春风,但用甜则尚淡,才是淑女之德,过腻之甜最令人反感,是露骨的谄媚。曾先生常对我讲这些,我也似懂非懂,赵胖子他们则是在一旁暗笑,哥儿们几岁懂些什么呢?父亲则抄抄写写地勤作笔记。

有一次父亲问起咸辣两味之理,曾先生说道:「咸最俗而苦最高,常人日不可无咸但苦不可兼日,况且苦味要等众味散尽方才知觉,是味之隐逸者,如晚秋之菊,冬雪之梅;而咸则最易化舌,入口便觉,看似最寻常不过,但很奇怪,咸到极致反而是苦,所以寻常之中,往往有最不寻常之处,旧时王谢堂前燕,就看你怎么尝它,怎么用它。」曾先生从不阻止父亲作笔记,但他常说「烹调之道要自出机杼,得于心而忘于形,记记笔记不过是纸上的工夫,与真正的吃是不可同日而语的。」

「健乐园」结束于民国七十年间,从此我们家再没人谈起吃的事,似乎有点儿感伤。

「健乐园」的结束与曾先生的离去有很密切的关系。

先生好赌,有时常一连几天不见人影,有人说他去豪赌,有人说他去躲债,谁也不知道,但经常急死大家,许多次赵胖子私下建议父亲,曾先生似乎不大可靠,不如另请高明,但总被父亲一句「刀三火五吃一生」给回绝,意谓「刀工三年或可以成,而火候的精准则需时间稍长,但真正能吃出真味,非用一辈子去追求,不是一般遇得上的」,父亲对曾先生既敬且妒自不在话下。

父亲回忆,那回罗中将嫁女儿,「健乐园」与「新爱群」都想接下这笔生意,结果罗中将买曾先生一个面子,点的是曾先生排的席,有百桌之余,这在当时算是桩大生意,而罗中将又是同乡名人,父亲与赵胖子摩拳擦掌准备了一番,但曾先生当晚却不见人影。一阵鸡飞狗跳,本来父亲要退罗中将的钱,但赵胖子硬说不可,一来没有大厨排席的酒筵对罗中将面子上不好看,二来这笔钱数目实在不小,对当时已是危机重重的「健乐园」来说是救命仙丹,赵胖子发誓一定好好做,不会有差池。

这赵胖子莫看他一脸肥相,如弥勒转世,论厨艺却是博大精深,他纵横厨界也有二三十年,是独当一面的人物。那天看他挥汗如雨,如八臂金刚将铲勺使得风雨不透。本来宴会进行得十分顺利,一道道菜如流水般地上,就在最后关头,罗中将半醺之际竟拿起酒杯,要敬曾先生一杯,场面一时僵住。事情揭穿后,罗中将铁青着脸,哐啷一声扔下酒杯,最后竟有点不欢而散。几个月后「健乐园」都没再接到大生意,卫生局又经常上门罗嗦,清廉得不寻常。父亲本不善经营,负债累累下终于宣布倒闭。

先生从那晚起没有再出现过,那个月的薪俸也没有拿,只留下半瓶白金龙高粱酒,被赵胖子砸了个稀烂。

长大后我问父亲关于曾先生的事,父亲说曾先生是湘乡人,似乎是曾涤生家的远亲,与我们算是小同乡,据说是清朝皇帝曾赏给曾涤生家一位厨子,这位御厨没有儿子,将本事传给了女婿,而这女婿,就是曾先生的师父了。这种稗官野史我只好将信将疑,不过父亲说,要真正吃过点好东西,才是当大厨的命,曾先生大约是有些背景的,而他自己一生穷苦,是命不如曾先生父亲又说:「曾先生这种人,吃尽了天地精华,往往没有好下场,不是带着病根,就是有一门恶习。」其实这些年来,父亲一直知道曾先生在躲道上兄弟的债,没得过一天好日子,所以父亲说:「平凡人有其平凡的乐趣,自有其甘醇的真味。」

《第九味·节选》-徐国能

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